14 Ago Sostenibilidad en hostelería: producto de cercanía y eficiencia energética en ConBrassa
Sostenibilidad en hostelería: producto de cercanía y eficiencia energética en ConBrassa
Sostenibilidad es una palabra que se ha gastado a fuerza de repetirla en cartas, campañas y carteles. En hostelería, sin embargo, existe una forma más honesta de leerla: sostenible es aquello que puede mantenerse en el tiempo sin degradar lo que lo hace posible. Y eso, en un asador, empieza mucho antes de que la brasa se encienda.
El origen como primer gesto sostenible
Un restaurante que compra producto de lonja cada mañana, que trabaja con gamba roja de Denia, pescado de lonja y quisquilla de Santa Pola, está tomando una decisión de sostenibilidad aunque nunca la pronuncie. Cercanía significa menos recorrido, menos conservación, más temporalidad. Significa no forzar el producto fuera de temporada ni traerlo de la otra punta del mundo cuando el Mediterráneo está en la puerta.
En ConBrassa Asador, en la playa de Poniente, esta lógica forma parte del modelo desde el origen. El Grupo ConBrassa, fundado por Licinio García Alcázar en 1989, ha construido su trayectoria sobre una idea simple: la materia prima manda. Y una materia prima bien elegida es, casi siempre, una materia prima sostenible.
Madurar en casa: menos prisa, más sentido
La cámara de maduración dry-aged propia es otra pieza de esa coherencia. Madurar la carne en seco no es un capricho técnico: es un proceso lento y controlado que concentra sabor y transforma la textura. Para el cliente, el resultado es un chuletón de wagyu, black angus, buey o vaca vieja con una intensidad que una carne joven no alcanza. Para la casa, es también una declaración: trabajar con tiempo, sin atajos, respetando el ciclo del producto.
La maduración bien gestionada reduce el desperdicio y pone el foco en la calidad antes que en la cantidad. Es la antítesis de la hostelería rápida. Y conecta de forma directa con la eficiencia energética, porque una cámara en la que se controlan temperatura y humedad con precisión es, en el fondo, una forma de controlar también el consumo.
La energía que no se ve
Hay una parte de la sostenibilidad de un restaurante que el comensal no percibe, pero que sostiene todo lo demás: la energía. Cocinas, cámaras, climatización e iluminación funcionan cada día y cada día consumen. Un asador con vocación de permanencia tiene que plantearse de dónde sale esa energía y cómo se aprovecha mejor.
Ahí entran medidas que ya no son futurismo sino sentido común: paneles solares en cubierta, equipos de bajo consumo y una gestión energética que acompaña a la del producto. No es un eslogan, sino la misma lógica aplicada a otro recurso: no malgastar. Quien madura carne durante semanas en su propia cámara entiende que cada kilovatio, como cada pieza, merece ser tratado con respeto.
Cerveza propia y bodega: circularidad de proximidad
La cerveza artesanal ConBrassa, elaborada con una receta de origen holandés, añade otra capa a esta historia. Una cerveza de elaboración propia reduce intermediarios y refuerza la identidad de la casa. Lo mismo ocurre con una bodega construida con criterio, con denominaciones de origen que dialogan con la brasa: elegir un vino de Rioja, Ribera del Duero o Toro para acompañar un chuletón es también una forma de valorar lo que produce la tierra cercana.
La sofisticación de la sencillez
Al final, la sostenibilidad de ConBrassa no se exhibe en un cartel: se deduce. Del producto de lonja que llega cada día, de la cámara de maduración, de la cerveza propia y de una cocina de mercado sin estridencias. Y se deduce también de decisiones de eficiencia energética que no figuran en la carta, pero que la sostienen.
En un mundo que consume y descarta, un asador que madura, selecciona y aprovecha es una declaración de principios. La sofisticación de la sencillez no es solo un lema: es una manera de entender que lo bueno se sostiene, y que lo que se sostiene es lo que perdura.
ConBrassa Asador. Playa de Poniente, Benidorm. Grupo ConBrassa, desde 1989.