23 Sep El ritual del arroz junto al mar en ConBrassa

El ritual del arroz junto al mar

Hay platos que se piden y platos que se esperan. El arroz pertenece a la segunda categoría. No es un plato de inmediatez, sino de tiempo: el que tarda en levantarse el caldo, en abrirse el grano, en formarse esa costra que los entendidos buscan en el fondo de la paella. En ConBrassa Asador, en la playa de Poniente, ese tiempo se vive con el Mediterráneo delante, y eso lo cambia todo.

El mar como despensa

Un buen arroz empieza antes de encender el fuego, en la elección del fondo. No hay secreto mayor que la materia prima, y en ConBrassa esa materia prima llega de la lonja. La gamba roja de Denia, con su dulzor intenso y ese punto yodado que no se imita, es la base natural de un caldo con carácter. A ella se suman el pescado de lonja de cada día y la quisquilla de Santa Pola, pequeña y concentrada, capaz de perfumar un arroz entero sin necesidad de artificios.

Trabajar con producto de lonja significa no saber del todo qué llegará por la mañana. Esa incertidumbre, lejos de ser un problema, es lo que da sentido al oficio: el arroz se ajusta a lo que el mar entrega, no al revés. Cocinar así obliga a escuchar el producto y a respetar sus tiempos, que rara vez coinciden con la prisa.

El fuego que no se negocia

En un asador, el fuego no es un accesorio: es el centro de la casa. La misma leña que sostiene la brasa de las carnes del norte —wagyu, black angus, buey, vaca vieja— sostiene también el fuego del arroz. Y un arroz al fuego de leña se comporta de otra manera: el calor llega de forma distinta, más irregular, y exige una atención constante.

Quien cocina arroz en ConBrassa sabe que no puede apartarse. Hay que mover la paella cuando toca, bajar la llama en el momento justo, y sobre todo saber cuándo parar. Ese punto de cocción exacto, en el que el grano queda entero por fuera y cremoso por dentro, no se consigue con un temporizador. Se consigue con repetición, con miles de arroces que han enseñado a leer el fuego.

La espera también se comparte

El arroz es, además, un plato colectivo. No se sirve en raciones individuales cerradas, sino en el centro de la mesa, para compartir. Eso introduce otro ritmo: el de la conversación. Mientras el arroz se hace, la mesa se llena de lo que acompaña. Un jamón ibérico bien cortado abre el apetito y alarga la sobremesa. Una cerveza artesanal ConBrassa, de receta de origen holandés, refresca sin tapar. Y cuando llega el arroz, todo lo demás se detiene.

Ese instante —la paella en el centro, el primer grano, el mar al fondo— es el verdadero motivo del ritual. No se trata solo de comer: se trata de estar. De mirar el plato, mirar el mar y darse cuenta de que ambas cosas, en ese momento, forman parte de lo mismo.

El fondo que cierra la historia

Hay quien dice que un arroz no está terminado hasta que se raspa el fondo. El socarrat, esa capa tostada y crujiente que se forma al final de la cocción, es la prueba de que el fuego hizo bien su trabajo. Encontrarlo exige paciencia, la misma con la que se eligió la gamba, se levantó el caldo y se esperó el punto del grano.

Terminar un arroz junto al mar en Poniente, con una copa de una bodega con denominaciones de origen que dialogan con la comida, es la manera más sencilla de entender qué significa aquello de la sofisticación de la sencillez. No hay nada rebuscado en un arroz bien hecho. Hay, eso sí, precisión, tiempo y respeto por el producto. Y eso, en un asador frente al Mediterráneo, es exactamente lo que se respira.

ConBrassa Asador. Playa de Poniente, Benidorm. Grupo ConBrassa, desde 1989.